LA QUARESMA I EL BACALLÀ

La Quaresma és una celebració religiosa cristiana que beu d’antiquíssims costums pagans. Ha perviscut amb un marcadíssim caire religiós, ja que s’emmarca en una de les celebracions catòliques més importants, i ha estat una eina de control molt valuosa per part de l’Església. Però què és exactament la Quaresma? És només un acte religiós?
La Quaresma és un període de set setmanes en què cal practicar el dejuni i l’abstinència (període existent en d’altres religions, com ara el Ramadà musulmà), i de gran austeritat, sobretot pel que fa a les expressions festives (cantar, ballar, passar-s’ho bé en comunitat).
El valor actual d’aquesta pràctica religiosa és, sobretot, gastronòmic, ja que la prohibició de consumir carn va estimular la imaginació culinària de la població, de manera que actualment podem gaudir d’interessantíssimes receptes que tenen com a base el peix i les verdures. I, d’aquestes, les més importants són les cuinades amb bacallà.

Quaresma
Pot sorprendre el fet de recordar una celebració de marcat contingut religiós, com és la Quaresma. Però les tradicions cal, com a mínim, conéixer-les, i prendre el que ens resulti més enriquidor, més engrescador, més transcendental. Agradi o no, després de dos mil•lenis, el cristianisme ha influït profundament en la nostra cultura i les nostres tradicions. Ignorar això és absurd. El mateix que ignorar les seves arrels paganes, o ignorar les massacres físiques i ideològiques que aquesta religió ha comès durant aquests segles.
La Quaresma al calendari lunar
Durant un període de set setmanes l’Església catòlica té establerts uns dies de dejuni i abstinència, recolliment i solemnitat, tot recordant els quaranta dies que Jesucrist va dejunar al desert. Aquestes setmanes serveixen per preparar la Pasqua, la gran festa amb què els catòlics celebren la mort i la resurrecció de Jesús. El seu inici ve marcat pel Dimecres de Cendra. Abans, però, la gresca i la disbauxa han envaït els carrers. Durant el dies de Carnestoltes, la gent aprofita per divertir-se, disfressar-se, transgredir la norma, atipar-se de viandes… Un lapse de permissivitat que s’oposa a la repressió dels instints i a la severa formalitat litúrgica de la Quaresma. Tot un desafiament a les directrius de l’Església, que no ha vist mai amb bons ulls l’esbojarrament carnavalesc. Val a dir que el Carnestoltes beu directament d’antics rituals pagans. Si fa no fa, com la majoria de festivitats cristianes. De fet, en instaurar-se el cristianisme com a religió de referència, pren les celebracions ja establertes i les adequa a les seves efemèrides doctrinals. Així com el Nadal coincideix amb els solstici d’hivern, la Pasqua coincideix amb l’equinocci de primavera, moment en que arriba el bon temps, és a dir, moment de joia i exaltació. Es tracta d’una celebració que pertany al culte lunar. Per aquest motiu és una festa mòbil. Al calendari hem de buscar la primera lluna plena posterior al l’equinocci, el 20 de març. El diumenge següent serà Diumenge de Pasqua, i l’anterior, Diumenge de Rams. A partir d'aquest últim comptem 40 dies enrere i arribarem al Dimecres de Cendra, el primer dia de Quaresma i l'últim de Carnaval. Aquestes indicacions seran claus per tal de donar resposta a la pregunta que any rere anys ens formulem desitjosos després dels mesos d’hivern mancat de dies festius: quan cau la Setmana Santa?
El dejuni en positiu
El fet de no prendre aliments durant un període de temps és compartit per altres creences (el Ramadà musulmà i el Yom Kippur jueu), però el seu origen no és religiós ni molt menys. Té més a veure amb la saviesa popular en matèria de salut. Actualment la pràctica del dejuni s'ha recuperat al món occidental a través de noves teràpies de sanació inspirades en antics costums vinculats al poder de la natura. Pel que fa a l’abstinència quaresmal, hi ha qui fins i tot el relaciona amb els hàbits dels pagesos que abans de començar l’època dels treballs al camp i després de la inactivitat hivernal feien un règim que els posés en forma per poder, així, dur a terme les feines del camp amb garanties.
Temps de prohibicions
Durant els dies de dejuni establerts, l’Església prohibia menjar qualsevol vianda que provingués d’algun animal de sang calenta, però en quedaven exempts els menors d’edat i els malalts. A l’actualitat, els dies d’abstinència es limiten als divendres quaresmals. Antigament, però, el compliment d’aquest precepte era molt més esctricte: la Quaresma íntegra, tots els divendres de la resta de l’any, i fins i tot, els dimecres i les vigílies de festiu. Així doncs, es tractava d’una celebració no gaire estimada per les classes populars, ja que a les dures condicions de vida i a la monòtona alimentació diària, se li afegien unes prohibicions establertes per una jerarquia eclesiàstica allunyada del poble. A això devem segurament la representacions populars que sovint se n’han fet: una senyora gran, lletja i arrugada.
La Vella Quaresma, o la Bacallanera a Barcelona, la Sarraïna al Bages, o la Patorra al Rosselló, o sa Jaia Corema a Mallorca es representa amb un bacallà a una mà i una graella o un cistella amb hortalisses a l’altra, i amb set cames per cada setmana que té el període de penitència, les quals anirem arrencant una a una cada diumenge fins a arribar al de Pasqua. El rebuig popular que es tenia per la Quaresma es veu reflectit en el refranyer: “Carnestoltes quinze voltes i Nadal fos cada mes, que cada dia fos Pasqua i Quaresma mai vingués”. Una altra dita reflexiona cruament: “La Quaresma i la justícia són fetes per als pobres”.
La cuina quaresmal
La prohibició de consumir carn va estimular la imaginació culinària de la població, donant pas a una autèntica cuina quaresmal. Més aviat a dues: la cuina quaresmal del rics, sense cap mèrit, composada per tota mena de peixos cars (ostres, turbot, angules...) i presidida per plats tant significatius com la “llagosta a la samaritana” (té nassos la cosa!). I la dels humils, amb les peixos salats, les verdures i els llegums com a protagonistes, i amb dos grans protagonistes: el bacallà i l’arengada.
Qui és la Vella Quaresma?
Qui és aquesta senyora amb els braços estesos, la faldilla bombada i set cames? De ben segur que recordeu haver-la vist de petits, potser a l’escola, però ara mateix no recordeu qui representa. Doncs aquesta figura és la personificació de la Quaresma.

La imatgeria popular l’ha volgut veure sovint com una senyora gran, lletja i arrugada, potser perquè encarnava els sentiments que inspiraven entre la població les prohibicions imposades durant la Quaresma. També és un pràctic calendari casolà senzill de comprendre, ja que cada cama és una setmana que s’arrenca segons passen els dies. Fins i tot, hi ha qui diu que va ser utilitzada com a reclam publicitari per les peixateries durant aquest període en què estava estrictament prohibit consumir carn.
Els altres noms de la Quaresma
La Bacallanera (a Barcelona)
La Sarraïna (al Pla del Bages)
La Patorra (al Rosselló)
S’àvia Corema (a Menorca)
Sa jaia Corema (a Mallorca)

A més a més...
La Quaresma també s’ha representat mitjançant un bacallà sec, a vegades amb set arengades penjades, i també, com és el cas de Mallorca, col•locant set neules a la cuina.

Amb l’objectiu de recuperar aquests plats i de refrescar la memòria sobre alguns costums, us proposem un calendari de set setmanes amb receptes de Bacallá. Perquè, si bé no trobem prioritari commemorar una celebració religiosa i de caire marcadament prohibitiu (com ha estat la Quaresma durant segles), sí que considerem important fer-nos ressò de la vigorositat cultural del poble i de la seva capacitat per transformar les dates més solemnes en objecte de celebració, en aquest cas, principalment culinària.

Bacallà a la llauna
Enfarinem el bacallà ja dessalat, el fregim en oli abundant i el reservem. En el mateix oli, hi enrossim alls laminats amb cura que no es cremin. Tot seguit, aboquem una cullerada de pebre vermell i ràpidament ho mullem tot amb vi blanc. Si deixem el pebre fregint-se uns segons més, segurament ens quedarà amargant. Llavors hem de deixar que el vi deixi anar l’alcohol i que es consumeixi uns minuts. Hi posarem sal i al final de tot hi afegirem julivert trossejat. És el moment de col•locar la penca de bacallà sobre una llauna o una safata, abocar-hi la salsa i enfornar-ho uns minuts. Ja tindrem el bacallà a la llauna.

Bacallà amb romesco
Enfarinem el bacallà dessalat, el fregim en oli abundant i el reservem. En aquest oli hi fregim el pebrot de romesco, unes llesques de pa i una mica de bitxo. Això ho picarem en el morter amb les avellanes, l’all i el julivert i ho deixatarem amb vi blanc i una mica de vinagre. A la paella amb el mateix oli hi farem un sofregit de ceba i tomàquet que, un cop reduït a confitura, mullarem amb aigua i tot el contingut del morter (el romesco). Un cop faci xup-xup, hi afegirem el bacallà i ho deixarem cinc minuts.
.
Guisat de Quaresma
En una cassola amb oli d’oliva sofregim ceba. Un cop tova, hi posem les faves i els pèsols i hi anem fent voltes. Hi afegim aigua, una mica de pebre vermell, els trossos de bacallà i les verdures variades, com ara carxofes, espàrrecs, cards i bledes. Ho coem uns deu minuts. Ho acabem amb una picada de fruits secs, all i julivert i uns ous durs partits per la meitat.

Bacallà gratinat amb mongetes blanques
Enfarinem el bacallà dessalat, el fregim en oli abundant i el reservem. En aquest oli fem un sofregit de ceba i tomàquet que mullem amb vi blanc. Al final hi afegim mongetes seques. Ho deixem coure cinc minuts. Tot seguit, hi submergim el bacallà, ho empolsinem amb pa ratllat i ho posem a gratinar.

Bacallà a la manresana
Amb l’aigua justa i en una cassola, ofeguem ceba tallada i patata a rodelles. Quan li faltin uns set minuts de cocció, afegim el bacallà i ho tapem perquè és cogui en el seu vapor. Ha de quedar poc caldós. A part, farem un allioli de codony i, si no, de poma (la fruita ha de ser bullida). Ens servirà per acompanyar. Una altra versió ens diu que fem una allioli senzill i que el barregem amb el caldo al final de la cocció.

Bacallà de Quaresma
Enfarinem el bacallà dessalat, el fregim en oli abundant i el reservem en una safata de forn. Retirem una part de l’oli de la paella i seguidament hi fregim les carxofes netes i tallades a quarts. Les reservem. Aquí mateix hi coem la ceba i el tomàquet. Un cop tot estigui ben sofregit, ho mullem amb vi blanc, deixem que s’evapori i hi aboquem una mica d’aigua, els pèsols i les carxofes. Rectifiquem de sal i pebre i deixem que faci xup-xup uns deu minuts. Afegim una picada de safrà, all i julivert i ho deixem tres minuts més. Ja podem mullar el bacallà amb aquesta salsa. Hi posem ous durs tallats per la meitat, ho enfornem cinc minuts i ja el tenim llest. A aquesta recepta també hi ha qui l’anomena bacallà a la catalana o a la manresana.

GASTRONOMIA DE QUARESMA

Benvinguts a Bacallà i requisits FRADERA!

Som una nova parada de bacallà, conserves, olives i altres requisits en el Mercat Municipal de La Sagrada Família de Barcelona.

El nostre desig es poder oferir els nostres productes amb la millor qualitat i al millor preu, així com oferir el màxim servei als nostres clients i amics.

Podeu consultar aquesta web amb tots els nostres productes i ofertes, idees i receptes par cuinar-los o servir-los.

Si teniu dubtes o voleu fer alguna consulta, contacteu amb nosaltres via aquesta web, e.mail o Facebook i estarem encantats de poder ajudar-vos